Il cotechino: cottura e ricette

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Il cotechino: cottura e ricette

 
  
16 January 2017

In questo articolo e in questa ricetta ci occupiamo della cottura del cotechino, un insaccato di carne di maiale molto amato nel nord Italia.
Il cotechino è uno dei piatti tipici più gustosi dell’inverno ed è una delle pietanze che compongono i famosi bolliti di carne.
Il cotechino è una tradizione culinaria a Capodanno, quando viene accompagnato dalle lenticchie che sono simbolo di fortuna e ricchezza.

La parola cotechino deriva da cotenna: il tessuto connettivo che è parte del macinato di carne di maiale di questo insaccato, che ha al suo interno anche parti magre e grasse come la pancetta e la guancia.  

La differenza tra cotechino e zampone sta nel fatto che il cotechino è racchiuso in un semplice budello che funge da involucro mentre lo zampone è contenuto nella cotenna (la pelle) della zampa anteriore del maiale.

Esistono due tipi di cotechino: quello fresco e quello precotto. Noi consigliamo in assoluto il cotechino fresco, meglio se preso dal macellaio di fiducia che spesso usa carni di qualità e pochi altri ingredienti come ad esempio spezie tra le quali la noce moscata , il pepe nero e la cannella.
 

Tempi di cottura del cotechino

Un cotechino fresco può richiedere oltre due ore di cottura. Molto dipende dalle sue dimensioni e dal suo peso. Sappiate che un cotechino troppo cotto risulterà duro e stopposo. Al contrario un cotechino crudo risulterà immangiabile.  Per assicurarsi che il cotechino sia cotto al punto giusto infilatevi uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo: se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il vostro cotechino sarà pronto.

Un modo alternativo e più rapido per cuocere un cotechino fresco è in pentola a pressione. Questo sistema permette di ridurre notevolmente i tempi di cottura, portandoli anche a meno di un’ora. La possibile controindicazione di questo metodo è che si ha meno controllo sulla cottura stessa e aumentano i rischi che il cotechino si rovini, magari rompendosi.

Il cotechino precotto ha tempi di cottura ancora più brevi. Generalmente viene venduto già all’interno di un involucro che non va tolto fino alla fine della cottura. Affidatevi comunque alle indicazioni che troverete scritte sulla confezione.
 

Preparare e cuocere il cotechino

Il cotechino è delicato e se durante la cottura si rompe il budello che contiene la carne, lo avrete rovinato. Dunque usate le seguenti precauzioni:

  • Avvolgete il cotechino in carta stagnola (ovvero in un foglio di alluminio) in modo ben aderente. Questo permetterà di non rompere il cotechino in cottura
  • Bucate in più punti la carta stagnola e il cotechino che vi è contenuto  usando uno stuzzicadenti. Questo permetterà al cotechino di perdere parte del grasso. Non usate forchette o coltelli che potrebbero danneggiare troppo il budello
  • Cominciate la cottura in abbondante acqua fredda e fate in modo che l’acqua bolla in modo contenuto, mantenendo il fuoco del fornello medio o basso. Quando l’acqua comincerà a bollire mettete un coperchio
  • Se volete, potete aggiungere nella pentola anche qualche foglia di salvia e di alloro per ingentilire il sapore del cotechino
  • L’odore del cotechino in cottura è piuttosto forte, si consiglia dunque di usare una buona cappa da fornello o di arieggiare la cucina. Questo è uno dei motivi per cui spesso si cucina il cotechino qualche ora prima dell’arrivo degli ospiti

Tra le altre cotture ci sono il cotechino in crosta, al forno e al vapore.
cotechino

 

Dosi e cosa fare con il cotechino avanzato

Cuocete un cotechino da mezzo chilogrammo di peso per 4/5 persone. Al limite poi lo potrete tenere in frigorifero un paio di giorni e poi riscaldarlo in padella. Il cotechino avanzato e così riscaldato è ottimo se mangiato in un buon panino fresco. Magari accompagnato da verze cotte con la pancetta. Qualcuno congela anche il cotechino (se fresco e dopo averlo cotto).
 

Preparare le lenticchie

Lenticchie e cotechino sono il piatto classico del capodanno e del periodo natalizio.  Questi legumi sono simbolo di fortuna, abbondanza e denaro. Vediamo gli ingredienti e come prepararle.

Ingredienti per le lenticchie per 4 persone

  • 300 grammi di lenticchie secche
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Brodo vegetale ed olio extravergine d’oliva
  • Sale al bisogno

Preparazione delle lenticchie

  • Sciacquate le lenticchie con l’aiuto di uno scola pasta
  • Mettetele in ammollo per almeno tre ore. Noi consigliamo di metterle in acqua al mattino se le cucinerete per cena, oppure la sera se le cucinerete al pranzo del giorno dopo
  • Pulite e tagliate a piccolissimi pezzi cipolla, sedano e carota e soffriggeteli in olio extravergine d’oliva
  • Aggiungete le lenticchie al soffritto e mescolate per qualche minuto per insaporirle
  • Ricoprite le lenticchie con il brodo bollente e lasciate cuocere almeno 45 minuti
  • Aggiungete sale se insipide o un po’ d’acqua calda se troppo salate avendo l’accortezza di cuocerle qualche minuto fino a farle asciugare nuovamente
  • Servite le lenticchie con il cotechino caldo

Le ricette delle lenticchie sono tante. Molti aggiungono tra gli ingredienti, ad esempio, pomodoro e aglio. Ma se le lenticchie e il cotechino sono di qualità, non vi servirà usare troppi ingredienti per ottenere un ottimo piatto.

Altri modi di accompagnare il cotechino: purè, pearà e verdure cotte

Il cotechino è ottimo in tutto il periodo invernale. Se non avete voglia delle lenticchie potete accompagnare il cotechino con dell’ottimo purè di patate.
Oppure con la tipica salsa veronese: la pearà. Come per gli altri bolliti di carne, possiamo assaporarlo anche con delle mostarde di frutta o con la salsa verde.
Oppure possiamo mettere sul cotechino la salsa di rafano, che in alcune zone del Veneto viene chiamata semplicemente Cren.
Accanto al cotechino stanno benissimo anche le verdure cotte, come le verze e le coste. Accompagnarlo con della verdura equilibra un po’ il cotechino, che chiaramente è un piatto grasso.
 

Varianti e origine del cotechino

Nelle gastronomie locali, soprattutto tra Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia e Veneto, chiamano il cotechino con termini dialettali diversi: codeghin, coessin, vaniglia, musetto.

Il cotechino di Modena ha il marchio europeo di indicazione geografica protetta: l’Igp. Poi ci sono altri insaccati in parte simili al cotechino, come il Cappello del Prete tra Parma e Piacenza e la Salama da Sugo a Ferrara.

Le origini del cotechino si fanno risalire attorno al 1500 quando, durante l’assedio di Mirandola, un cuoco locale per conservare la carne di maiale decise di tritarla per poi insaccarla nella cotenna.

Il cotechino, insieme a salami, salsicce e soppresse, è senz’altro uno dei più gustosi insaccati italiani.