Il bollito misto nell’Ottocento era il piatto dei poveri, l’unico mezzo per sfruttare “gli ossi” e i tagli poveri della carne, come la testina, lo zampino, la lingua e la coda di vitello e la gallina “vecchia”. Oggi è arricchito da altri tagli di carne come punta di petto, costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia. Sono proprio tagli diversi che insieme assicurano il giusto equilibrio di magro e grasso, tenerezza e consistenza, sapore tenue e deciso e che fanno la grandezza del bollito accompagnato dalla deliziosa pearà.
Come ci spiega un macellaio locale. “La carne del bollito non deve essere troppo magra, ma bisogna abbia un po’ di cartilagine, il tessuto connettivo che volgarmente chiamiamo gelatina. Questo elemento infatti dà sia la morbidezza sia un sapore più intenso”. E poi illustra: “i tagli più adatti sono quindi quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale”. Diverso invece il discorso per la lingua. “E’ una parte molto molto delicata, e deve essere freschissima”.
Per il cotechino ognuno ha i suoi sistemi, la sua conza in dialetto. Ma perché el taca, e dunque sia buono, anche qui, spiega “il segreto è la cotenna, da cui deriva il nome cotechino, e le cartilagini, che sono quelle poi che al tatto ci fanno dire che el taca e dunque l’è bon”.
La pearà è un piatto tanto amato e così tradizionale da aver alimentato addirittura una leggenda nel veronese. Un racconto dove storia, fantasia e cucina si incontrano per creare quello che per i veronesi è quasi un mito.
La leggenda infatti narra che Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda. Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo, in battaglia. Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsa saporita era appunto la pearà.
La Fiera si terrà nella moderna struttura coperta Palariso Diverse macellerie e ristoranti in fiera cucineranno e proporranno ai visitatori il tradizionale piatto con più tagli di carne e la saporita salsa veronese.
Come oramai d’abitudine nelle fiere isolane la filiera sarà dunque cortissima, per garantire agli ospiti grande qualità nei prodotti serviti. Chi “ha bottega” dunque sarà anche chi cucina. In questo modo ogni stand spingerà per dare il massimo, consapevole che la soddisfazione dei buon gustai in fiera sarà importantissima per la propria attività anche nel resto dell’anno. Questo è uno dei segreti delle Fiere isolane: mettere i maestri del gusto nelle condizioni di cucinare nel modo migliore i grandi piatti della tradizione scaligera.
