Nella cucina per quinto quarto si intendono le interiora, le frattaglie e le parti meno pregiate di un animale, le cui carni (nel caso del bovino) sono solitamente suddivise in quattro quarti: due anteriori e due posteriori.
La cucina del quinto quarto è alla base di molti piatti tipici italiani, come ad esempio il fegato alla veneziana in Veneto, la coda alla vaccinara nel Lazio, il Lampredotto in Toscana, le trippe un po’ in tutt’Italia.
Fino ad alcuni anni fa il quinto quarto era ritenuto un piatto povero e per questo era relativamente poco richiesto in macelleria. La crisi economica ha incentivato l’uso in cucina delle frattaglie e la riscoperta delle ricette antiche del mondo contadino dove nulla veniva scartato. Non a caso un famoso proverbio contadino afferma: del maiale non si butta via niente.
Dalle trippe alla coda, cosa si mangia del quinto quarto
Il quinto quarto raggruppa tutte le parti commestibili diverse dalle carni più note e consumate degli animali quali il bovino, l’ovino, il suino e il pollame.
Ecco una lista di alcune frattaglie e interiora più usate in cucina:
- fegato
- trippa (stomaco)
- cuore
- milza
- rognone (rene)
- polmone
- sangue
Questi invece son alcuni tagli di carne meno nobile che vengono fatti rientrare nel quinto quarto:
- lingua
- piedini (zampe)
- coda
- orecchie
- capo (testa)
L’uso del quinto quarto in cucina: alcune ricette originali
L’uso del quinto quarto in cucina è tornato di moda da alcuni anni. Non mancano nei menù soprattutto le frattaglie che hanno spesso sapori molto forti. Le interiora, inoltre, richiedono sovente una pulizia approfondita prima di essere cotte. Molte ricette originali con il quinto quarto sono diventate simbolo della cucina tradizionale romana e di atre parti di Italia.
Ecco alcune di queste ricette
- Coda alla vaccinara, con coda di bovino
- Fegato alla veneziana, con fegato di suino o bovino
- trippe al sugo, con stomaco di bovino
- Lampredotto, con stomaco di bovino
- Sanguinaccio, con sangue di maiale
- Fegatini, zampe e durelli di pollo-gallina
Quinto quarto nel lesso e nel bollito di carne
Anche nel lesso e nel bollito di carne si fa uso del quinto quarto. Un esempio è la testina di vitello o il cotechino, che a Treviso chiamano musetto perché arricchito con le carni del capo del maiale, che in dialetto viene chiamato muso. Queste parti del quinto quarto, una volta considerate meno nobili e pregiate, oggi sono richiestissime sia in macelleria, sia nei ristoranti, sia nella fiera del bollito di Isola della Scala, dove qualche macellaio serve ancora, ad esempio, la testina di vitello e le tagliatelle con i fegatini di pollo. Nei bolliti misti inoltre non può mai mancare la lingua (di bovino).
