La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.
Preparazione della Pearà
- Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
- Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
- Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).
- Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Il brodo per la Pearà
C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
Per il brodo di carne possiamo usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone.
Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. Ciò che otterremo in questo modo sarà il lesso, che è diverso dal bollito.
Consigli e tradizioni della ricetta della Pearà
- La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la Pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.
- Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Se è pane già grattugiato lo potrete tostare in una padella (senza bruciarlo).
- Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina.
- Il tegame tradizionale su cui cuocere la Pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio).
- La Pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio. Ma in realtà un veronese vero sarà disposto a mangiarla anche a ferragosto.
Altre salse tipiche per accompagnare i bolliti di carne sono la mostarda, il purè, il cren e la salsa verde e si preparano in diverse province e regioni d’Italia.
La ricetta della Pearà, invece, è solo veronese e le sue origini hanno dato vita addirittura ad una leggenda.
