La lingua bollita è una ricetta semplice ed è un piatto tipico di diverse tradizioni culinarie delle regioni del nord Italia, in particolar modo del Piemonte, del Veneto e dell’Emilia Romagna. La lingua appartiene al cosiddetto quinto quarto, ovvero ai tagli più poveri della carne, come le frattaglie e il fegato, che in questi ultimi anni sono stati riscoperti da cuochi e chef e che una volta, invece, erano tipici delle cucine dei contadini.
La lingua di manzo è un piatto dal sapore intenso e molto apprezzato, tanto che non manca mai nel menù della Fiera del Bollito con la Pearà di Isola della Scala. La nostra ricetta è quella della lingua bollita, diversa da quella salmistrata che prevede l’uso del salnitro e una lunga fase in salamoia
Preparazione della lingua bollita
Prima di cuocere la lingua, lavatela con cura sotto acqua corrente e spazzolatela bene per togliere le impurità.
Mettete in una casseruola piena d’acqua le coste di sedano, le carote, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il sale grosso, qualche grano di pepe nero.
Aggiungente la lingua. Il bollito prevede che la carne venga cotta partendo dall’acqua fredda.
Accendete la fiamma e, dal momento in cui parte il bollore, cuocete per circa due ore a fuoco basso.
Suggerimenti per la ricetta
La lingua deve essere acquistata molto fresca e risulta più morbida quando è ben cotta. Essendo una parte molto grassa e dal sapore intenso è meglio cuocerla a parte rispetto ad altri tagli di carne tipici del bollito misto come, ad esempio, il cotechino. Si può cucinare anche senza alloro sebbene questa spezia abbia il pregio di ingentilirne il gusto. Da un punto di vista nutrizionale la lingua è ricca di grassi e proteine.
Tre sono le salse tipiche che si sposano perfettamente e che andrebbero sempre servite con la lingua di manzo bollita: la Pearà veronese, il cren e la salsa verde. Molti la preferiscono abbinata al purè.
Il vino da abbinare alla lingua
Un buon Valpolicella, un Rosso Conero o un Barbera possono essere vini eccellenti da abbinare alla ricetta della lingua bollita.
